中国料理かなめで使われた、さまざまな食材たちを紹介します。

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すっぽんのエンペラ

今回の食材は・・・、すっぽんのエンペラ(乾物)
すっぽん1

キロ当たり、¥30,000!!
こちらを、状態をみながら数日かけ戻していきます。
今回は五日間かかりました。

すっぽん2
エンペラは堅い甲羅の周辺の部分です。
すっぽんはスタミナ増強に、エンペラはコラーゲンをたっぷり含み美肌効果に。

先日、お客様から一人¥10,000で、「ふかひれ」「あわび」「伊勢海老」はいらん!!
という、オーダーをいただきました。そこで登場したものが、今回の食材です。
蒸しスープ、炒め物で使用しました。

女性のお客様が、
「ほらほら!お肌プルプルやろ、10才は若返ったで!!」
男性のお客様は
「そんなすぐ、なるかい!!それやし、10才若返ってもなぁ~。」
皆様、大笑いしていました。

その笑顔、ありがとうございます。

数は少ないですが、薬膳蒸しスープでご用意しております。

【かなめ特製薬膳蒸しスープ(一人前)  ¥1,890】 ⇒ 中国料理 かなめ


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マコモタケ

今回の食材はマコモタケ
マコモタケ

市場で国産(鳥取県産)をみつけました。
中国料理ではわりとポピュラーな食材です。
イネ科でたけのこに似た食感とほのかな甘みが特徴です。
市場ではこの時期にしか見ません。年中出回ってるのは・・・・。

【10品目野菜のあっさり塩炒め ¥1,470】 ⇒ 中国料理 かなめ


タイラギ

本日の食材はタイラギ。
市場で活けを見つけたので思わず買ってしまいました。
ブログ 025
広東料理ではよく使われる食材です。
火を通すとあの食感(歯ごたえ)が生まれます。

当店メニューでは「あっさり塩炒め」だけですが、
ピリ辛炒め、トウチ炒め等、対応いたしますので、
お気軽に申しつけ下さい。

【タイラギ貝柱と野菜のあっさり塩炒め ¥1,780 】⇒ 中国料理 かなめ

紅しぐれ大根

今回の食材はこちら、
紅しぐれ大根  JA利根沼田産
紅しぐれ大根
皮は濃い紫色、中は淡い紫の大根です。
この紫色は、抗酸化力のあるポリフェノールの一種、
アントシアニンを多く含むためだそうです。

中国料理では紅芯大根をよく使用しますが、
この紅しぐれ大根は初めての食材でした。
行きつけの八百屋さんは、「こんな食材使う?」とよく声をかけてくれます。
勉強になりますので、本当にありがたいです。

薄くスライスして、甘酢に漬けこむと、きれいな淡いピンク色になりました。
前菜の一つとして、彩りを添えてくれます。

【前菜三種盛り合わせ(小盆)  ¥1,150 】  ⇒ 中国料理 かなめ 

牛バラ肉の煮込み(柱候牛腩)

今回の食材は牛バラ。
市場の肉屋さんに予約し10キロの牛バラを用意してもらいました。
写真は撮り忘れましたが、牛のアキレス腱も煮込んでいきます。
牛バラ
下処理をした後、柱候醤という味噌を使い、1時間程煮込みます。
そこで味を決め、さらに10時間、ゴニョゴニョとします。(これは秘密です)

余談ですが、牛バラの煮込みに関するお話。
まだまだ料理は触らしてもらえない、ホテルでの下積み時代。
先輩が牛バラの煮込みを仕上げている時、味が決まらなかったか、
柱候醤を加えようとしました。その時、香港人のコックさんが
「牛腩は塩でしょ!!柱候醤はアカンわ!!!(変な関西なまりで)」
衝撃的でした。
今、牛バラ肉の煮込みを仕上げる時、いつもこの言葉が思い出されます。

この料理を必ず注文してくださるお客様がいます。
品切れにならない様、頑張って仕込んでいきます!!

【牛バラ肉の煮込み、青菜添え ¥1,890】
【牛バラ肉と牛アキレス腱の煮込み ¥2,310】  ⇒中国料理 かなめ




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Author:中国料理かなめ

中国料理かなめのシェフが
日々使用している食材から、
特別な食材まで
紹介いたします。



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